Szarlotkę na kruchym cieście nakrywam bezą. Nie opada nawet na warstwie jabłek

Ten jabłecznik powstaje z prostych składników, ale prezentuje się po królewsku. Wystarczy poświęcić czas na jego przygotowanie według tych wskazówek, a nie będzie końca komplementom.

Sposób na idealnie kruche ciasto z jabłkami

Aby spód mojej szarlotki nie był twardy i zbity, tylko idealnie kruchy, sięgam po grubiej mieloną mąkę krupczatkę. Łączę ją w proporcji 1:1 ze zwykłą mąką pszenną, a dodatkowo dosypuję odrobinę proszku do pieczenia. W cieście są też żółtka, cukier puder i sporo masła, które dokładam w klasyczny sposób na zimno w postaci kostek. Składniki zagniatam jak najkrócej, by za bardzo się nie roztopiło. Następnie całość trzeba dobrze schłodzić.

Po wyjęciu z lodówki nie wałkuję ciasta, bo jest delikatne. Zamiast tego wylepiam nim dno formy (tortownicy o średnicy 26 cm) wraz z częścią boków. Najpierw jednak zatrzaskuję arkusz pergaminu między dnem a obręczą. Przed pieczeniem spodu nakłuwam go widelcem, by się nie wybrzuszył.

Tak robię jabłka do szarlotki, które nie podchodzą wodą

Najlepszym wyborem do tego ciasta są lekko kwaskowate i jędrne odmiany jabłek, a nie miękkie i słodkie. Dzięki temu tworzą przyjemny kontrast smakowy z bezą na wierzchu i deser nie jest przesłodzony. Miąższ kroję drobno i duszę z dodatkami. Jest wśród nich łyżka cukru z prawdziwą wanilią, ale można zastąpić go także łyżeczką naturalnego ekstraktu. Oprócz tego używam mielonych przypraw – cynamonu i goździków.

Po około 10 minutach z owoców wydziela się sok, który zagęszczam roztworem skrobi ziemniaczanej w zimnej wodzie. Po wlaniu go podgrzewam masę przez 1-2 minuty, energicznie mieszając. Przed użyciem musi całkowicie ostygnąć.

Puszysta beza bez pieczenia osobno

Łączę w niej białka nie tylko z cukrem, ale też ze skrobią ziemniaczaną. To mój sprytny dodatek, który pomaga utrwalić pianę kładzioną na jabłka, by nie opadała, a jej wierzch wyszedł chrupki. Szczyptę soli dosypuję do piany na koniec, bo inaczej może zmniejszać jej stabilność.

W niektórych przepisach warstwę bezową piecze się osobno w tej samej formie, co wcześniej spód. Najpierw ustawia się wyższą temperaturę (120 stopni Celsjusza) na 60 minut, a później „suszy” w 100 stopniach przez 2 godziny. Ja jednak wolę zrobić wszystko razem, dlatego szykuję ją na końcu i piekę razem z szarlotką przez 45 minut w 160 stopniach.

Tak robię kruchą szarlotkę z bezą

Elementy ciasta przygotowuję w opisanej wyżej kolejności. Gdy mam wszystkie, na podpieczony spód kładę jabłka, a na to – ubite białka. Po upieczeniu na rumiano daję szarlotce ostygnąć przez 20-30 minut w formie, zanim w ogóle pomyślę o jej krojeniu.